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Lavez les feuilles des différentes salades, de feuille de chêne, de batavia, de trévise. Coupez-les en fines lamelles et répartissez-les sur 4 assiettes. Préparez une vinaigrette avec une cuillerée à soupe de moutarde, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, du sel, du poivre et une échalote finement émincée. Versez doucement sur la salade. Coupez 4 belles tranches de pain de campagne. Sur chacune d’elle, déposez la moitié d’un crottin de Chavignol et mettez à four chaud pendant 10 minutes environ. Mettez les tartines sur la salade et faites couler un filet d’huile d’olive. Parsemez de ciboulette hachée. Servez chaud. |
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Poivrez une côte de boeuf de 1,5 kg des deux côtés. Avec une noix de beurre et un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, mettez à cuire la côte de boeuf environ 10 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, faites cuire dans une petite casserole 4 échalotes finement coupées avec 20 cl de vin rouge de Bourgogne. Faites pocher la moelle extraite de 3 os à moelle dans de l’eau froide salée et portez-la à ébullition. Retirez la côte de boeuf. Enveloppez-la dans une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer dans un four chaud, mais éteint. Déglacer la sauteuse avec 5 cl de Bourgogne rouge et ajoutez la sauce aux échalotes. Assaisonnez. Servez la côte de boeuf coupée en tranches avec la moelle coupée en rondelles posée dessus et nappez de sauce. Suggestion d’accompagnement : choisissez un beau pommard corsé de 6 à 12 ans d’âge pour l’accompagner. |
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Placez 6 tranches épaisses d’un jambon à l’os dans une grande casserole. Versez 15 cl de vin blanc et couvrez d’eau. Amenez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes. Ajoutez 2 oignons émincés, 4 carottes coupées en deux, 1 pied de céleri râpé, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre blanc concassés et 3 clous de girofles. Amenez de nouveau à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Disposez dans un plat les tranches de jambon égouttées, les légumes et 225 g de champignons émincés. Incorporez 25 cl de madère au bouillon passé et versez-le sur la viande. Faites cuire à four chaud pendant 15 minutes. Séparez la viande de la sauce afin de la faire réduire. Servez avec des pommes de terre cuites à l’eau ou avec une purée de céleri. |
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L’épouse de Gaston Gérard inventa cette recette en 1930 en l’honneur de Curnonski. Découper un poulet de Bresse en 8 morceaux que vous assaisonnez. Faites les revenir. Recouvrez la casserole et laissez cuire environ une demi-heure à feu doux. Déposez les morceaux de poulet dans un plat à gratin. Après avoir retiré l’excédent de graisse de la poêle, faites-la déglacer avec un dl de vin blanc. Ajoutez 150g de comté râpé, 1/2 L de crème, puis, après ébullition, ajoutez une cuillerée à soupe de moutarde. Versez la sauce sur le poulet. Saupoudrez de 50g de chapelure et faites gratiner à four chaud pendant 15 minutes. Suggestion d’accompagnement : un Beaune rouge d’une bonne tenue et bien équilibré ira parfaitement avec le piquant de la moutarde. |
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L’andouillette se sert généralement rissolée ou mijotée avec du Chablis. Piquez 4 andouillettes avec une fourchette sans pratiquer d’incisions trop larges. Dans une sauteuse, faites fondre 25 g de saindoux afin de faire dorer les andouillettes sur toutes les faces. Puis, retirez-les et égouttez la graisse. Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 g d’échalotes finement hachées. Laissez-les blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de Chablis que vous laissez bouillonner trois ou quatre fois. Remettez les andouillettes, couvrez et laissez cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirez les andouillettes et posez-les dans des assiettes chaudes. Mélangez, hors du feu, 1 cuillerée à soupe de moutarde à la sauce, rectifiez l’assaisonnement et répartissez sur les andouillettes. Servez très chaud. Suggestion d’accompagnement : un Chablis Premier Cru s’assemblera idéalement avec l’andouillette au Chablis. |
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Typiquement bourguignonne, la sauce meurette convient aussi bien aux oeufs pochés qu’aux poissons ou aux cervelles de veau. Faites revenir 150g de lardons, 1 gousse d’ail, 2 oignons et 4 échalotes finement hachés. Faites fondre doucement, puis saupoudrez de 50 g de farine et mélangez. Versez 50 cl de vin rouge. Mélangez bien, salez et poivrez. Laissez cuire 30 mn. Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau vinaigrée dans laquelle vous ferez pocher 4 oeufs pendant 4 minutes. Égouttez-les. Faites griller 4 tranches de pains sur lesquelles vous déposerez les oeufs. Nappez de sauce meurette et servez aussitôt. Suggestion d’accompagnement : déguster le même vin que celui de la préparation. C’est un vrai bonheur pour le palais ! |
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Pour 4 personnes, choisissez un filet de saumon de 500 g et 50 g de truffes fraîches de Bourgogne. Débitez les truffes en fines lamelles d’environ 1/2 mm. Mélangez ensuite 2 cuillerées à soupe de jus de citron à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Avec un pinceau étalez cette marinade sur les assiettes destinées à recevoir les fines tranches de saumon que vous aurez coupées. Recouvrez de marinade et disposez les truffes sur la surface du poisson. Attendre au moins un quart d’heure avant de servir. Suggestion d’accompagnement : accompagnez de préférence le saumon mariné avec un vin blanc de haute tenue. Ex : Un Meursault ou un Puligny-Montrachet. |
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Parez une poularde et remplissez-la d’un foie gras de Puisaye. Enroulez la poularde dans les feuilles d’un 1/2 chou vert que vous aurez fait blanchir. Préparez une abaisse d’argile à potier dans laquelle vous englobez la poularde. Mettez à four chaud pendant 45 minutes, puis laissez reposer pendant 1/2 heure. Pour la sauce, recouvrez d’eau les abattis et les parures de la volaille avec un bouquet garni. Laisser cuire à petit feu pendant 1 heure et 1/2. Chinoisez et ajoutez 1/2 litre de crème liquide. Faites réduire et vérifiez l’assaisonnement. Présentez la poularde dans sa coque d’argile que vous cassez au moment du service. A déguster avec des navets, carottes et champignons des bois. |
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Réalisez des petits choux : faites bouillir 125 g de lait et 125 g d’eau avec 5 g de sel, 5 g de sucre et 100 g de beurre. A l’ébullition, ajoutez 150 g de farine. Mélangez et, hors du feu, ajoutez, un à un, cinq oeufs. Faites autant de petites pièces que vous avez d’escargots (54 pour 6 personnes, par exemple) et déposez-les sur une plaque. Laissez cuire pendant 20 minutes à 180°. Faites fondre une noix de beurre. Mettez les escargots, une échalote hachée, 300 g de crème liquide et environ 100 g de roquefort. Assaisonnez de sel, de poivre et de menthe fraîche hachée. Coupez la tête de choux et déposez dans chacun d’eux un escargot. Nappez de sauce et servez avec des épinards. |
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ESCARGOTS (6
personnes)
FROMAGE DE TÊTE
(6 personnes)
JAMBON PERSILLÉ
(6 personnes)
RIGODON
OEUFS EN CAISSETTE A LA DIJONNAISE
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MEURETTE (6 personnes) 2 kg de carpe et de tanche 150 g de lardons 2 échalotes 1 bouteille de Bourgogne rouge Coupez en tronçons les poissons. Faire un fumet des têtes, des nageoires et des queues. Faire revenir lardons et échalotes émincées,ajouter les tronçons de poissons et mouiller avec le vin et un bouquet de persil. Faire bouillir sans que la cuisson des poissons soit complète. Faire un roux et mouiller avec le fumet et la cuisson du poisson,cuire 10 mn et laisser le tout mijoter. Servir avec des croûtons aillés.
PAUCHOUSE (6 personnes) 2 kg de poissons :1 brochet 1 carpe 2 tanchettes 2 perchettes,on peut aussi utiliser du brochet , du goujon et de la truite. 3 têtes d'ail 1 bouteille d'aligoté 5 cuill de beurre 3 cuill de farine 1 verre de crème fraîche Croûtons aillés Thym Sel et poivre Nettoyez, vider, réserver les têtes, les nageoires et les queues. Faire un fumet de poisson avec les têtes et les nageoires. Tronçonner les poissons et les mettre dans une cocotte avec l'ail, le sel , le poivre, une brindille de thym et une pincée de cayenne. Couvrir les poissons avec l'aligoté et faire bouillir sans que la cuisson soit complète. Faire un roux blond, incorporer le fumet puis la cuisson du poisson. Cuire 10 mn, passer au chinois ajouter 2 cuillères de beurre et la crème fraîche. Remettre le poisson à mijoter,et servir avec des croûtons aillés. NOTA : La pauchouse est une matelote royale. Ce plat viendrait des bords de la Saône et du bas Doubs et fut rapportée chez nous par les marchands bressans pour nous vendre leurs poissons la pauchouse bressane comporte de la tanche, de l'anguille, de la carpe et du poisson chat ! ! ! ! Attention la pauchouse n'est pas une bouillabaisse bourguignonne et la bouillabaisse n'est pas une pauchouse provençale. Nous sommes bien d'accord ? ? ? sinon je vais finir par m'énerver et….
TARTARE DE SAUMON A LA DIJONNAISE 250 g de filet de saumon, 20 brins de ciboulette, 2 cuillères à café de moutarde, 10 cl d'huile d'olive, Quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre. Mettre dans un mixeur le saumon coupé en dés, la ciboulette, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout 15 à 20 secondes. Dresser sur une assiette, parsemer de ciboulette hachée.
SANDRE A LA FONDUE D'ÉCHALOTES (4 personnes) Préparation: 20 mn.Cuisson: 1 h. 1 sandre de 1,5 kg, 300 g d'échalotes, 250 g de beurre, 1/2 bouteille de côte du Rhône, 3 grosses carottes, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin. Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. Épluchez les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer. Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien. Épluchez les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée. Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous;couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre. Servir aussitôt. |
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SAUCE AU VIN ROUGE (4 personnes ) pour entrecôtes, volailles, gibiers et poissons: peler et hacher 4 échalotes les mettre dans une casserole avec 50 cl de vin rouge, 2 branches de thym, 6 grains de poivre concassés et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition, flamber et réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère c café de vin ajouter 25 cl de fond de veau réduire 10 mn filtrer incorporer 50 g de beurre en fouettant sur le feu vif .
SAUCE BOURGUIGNONNE (4 personnes ) Pour oeufs et viandes rôties et grillées. Faire revenir dans une casserole un oignon et une carotte en brunoise ne pas colorer ajouter un blanc de poireau émincé et quelques lardons singer mouiller d'une bouteille de vin rouge saler ajouter un bouquet garni, 6 grains de poivre et 4 gousses d'ail écrasées cuire 30mn passer au chinois .
SAUCE AU VIN BLANC (4 personnes ) pour poissons peler et ciseler 4 échalotes les faire revenir dans une casserole avec 20 g de beurre 5mn sans coloration mouiller avec 40 cl de vin blanc jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une c à café de liquide verser 25 cl de fumet de poisson réduire 10 mn ajouter 20 cl de crème saler poivrer ajouter un jus de citron parsemer de ciboulette.
SAUCE MOUTARDE (4 personnes ) pour les viandes rouges faire revenir 2 oignons hachés laisser colorer singer d'une c à soupe de farine mouiller avec 5 dl de vin rouge ajouter une échalote émincée saler, poivrer cuire 30 mn terminer par une c à soupe de moutarde passer au chinois.
PURÉE D'AIL (4 personnes ) Séparez les gousses des 12 têtes d'ail les unes des autres Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 mn afin de les éplucher facilement Retirez les germes Remettre les gousses dans une casserole, les couvrir dans beaucoup d'eau froide et porter à ébullition Cuire 7 à 8 mn Égouttez Changer l'eau de cuisson et répéter l'opération 6 autres fois jusqu'à ce que l'ail soit très cuit Mixer soigneusement afin d'obtenir une purée lisse et homogène Incorporez 5 c à soupe de lait assaisonner.
JUS D'ORTIE (4 personnes ) cuire 100 g d'orties blanches équeutées dans de l'eau bouillante salée pendant 5 mn Rafraîchir sous l'eau froide Égouttez Mixer Passez la purée obtenue au chinois fin Détendre avec de l'eau jusqu'à obtenir un jus onctueux pas trop épais.
COULIS DE PERSIL (4 personnes ) laver 1 botte de persil Égouttez sur du papier absorbant L'effeuiller Plonger le persil dans dans une casserole d'eau bouillante salée à la reprise de l'ébullition cuire 3 à 4 mn rafraichir le persil le mixer afin d'obtenir une purée homogène le remettre dans une casserole et rajouter de l'eau pour obtenir un coulis assaisonner chauffer doucement tenir au chaud au bain marie.
Jus d'ortie et purée d'ail se servent avec 6 douzaines d'escargots revenus 2 mn dans 15 g de beurre avec 1 échalote émincée. Coulis de persil et purée d'ail se servent avec 4 douzaines de cuisses de grenouilles revenues au beurre. |
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CORNIOTTE Par personne: 1 poignée de restes de pâte 1 pomme 1 cuill à soupe de sucre ou de miel Voici une recette facile et simple afin d'utiliser intelligemment les restes de pâte. Étaler la pâte en un disque de 30 à 35 cm. Poser au centre une pomme évidée. Remplir le creux de sucre ou de miel. Refermer la pâte sur le sommet de la pomme.Cuire 30 mn.
GÂTEAU D'IVROGNE 6 personnes: Voila un bon gâteau à déguster entre amis. 180 g de farine 3 oeufs 75 g de beurre 3 cuill à soupe de lait 75 g de sucre ½ paquet de levure 100 g d'amandes émondées 3 verres à liqueur d'eau de vie. Préparer la veille: Battre oeufs et sucre. Ajouter le lait tiède avec le beurre fondu. verser la farine et la levure. Beurrer un moule à savarin et le remplir de l'appareil. Cuire 30 mn. une fois cuit, le démouler,piquer d'amandes,arroser d'eau de vie en plusieurs fois, Laisser imbiber toute la nuit. Servir entouré de crème pâtissière.
PAIN D ÉPICES 8 personnes: 250 g de farine 125 g de miel 1 verre de lait 125 g de sucre semoule 1 cuill à café d'anis vert 1 cuill à café de bicarbonate d'ammoniaque 1 pincée d'écorce d'orange râpée. Incorporer la farine, le miel au lait. Ajouter le sucre, l'anis, et le bicarbonate. Mélanger et incorporer le zeste. Cuire à feu doux dans un moule beurré 1 heure.
FLAN AU CASSIS 6 personnes: (plat du haut dijonnais ) Mettre un kg de cassis dans une cocotte en terre avec bon verre d'eau. Broyer et faire bouillir 5 mn. Presser et exprimer le cassis ajouter 300 g de sucre et laisser bouillir 15 mn. Foncer un moule avec de la pâte brisée. Verser le cassis, et cuire au four. Servir froid.
GRATIN DE POIRES AU MARC DE BOURGOGNE 4 personnes: Eplucher et pocher 4 poires dans un sirop léger de 500 g de sucre et 1 l d'eau. Les couper en 2, enlever les pépins et les couper en fines tranches. Disposer dans 4 assiettes creuses. Fouetter 15 cl de crème fleurette et mélanger avec 4 c à soupe de crème pâtissière et 3 c à café de marc de bourgogne. Verser sur les poires et passer au grill du four. Servir avec un ratafia.
SOUPE DE FRAISES AU BOURGOGNE ALIGOTÉ 6 personnes: fraise 1 kg bourg. aligoté 1/2 bouteille orange 4 sucre 100g menthe 1 bouquet Voilà une recette rafraîchissante que l'on aimerait bien déguster toute l'année. Mixer le jus des oranges avec 200g de fraise équeutées, le sucre,2 feuilles de menthe et l'aligoté. Réserver au frais. Emincer les fraises qui restent,les arroser avec la soupe de fraise bien fraîche,parsemer de menthe hachée Et servir avec l'autre moitié de la bouteille d'aligoté. Ne pas rechigner a en ouvrir une ou deux autres.
POMMES RÔTIES AU BEURRE DE CARAMEL 6 personnes: pommes reinettes 6 sucre 300g beurre 150g cerneaux de noix 12 cannelles moulue 1/2 C à café Pour cette recette vieille comme Érode et aussi délicieuse que simple. Laver les pommes et couper le haut en reservant le chapeau,les creuser,les épépiner. Mélanger 100 g de sucre à la cannelle. Farcir les pommes: Ajouter 2 cerneaux de noix et 1 noix de beurre. Fermer les pommes avec les chapeaux et cuire à 180°C pendant 25 mn Faire un caramel avec le sucre restant,à l'issue, incorporer 100g de beurre. Sortir les pommes du four,enlever les chapeaux,remplir de beurre de caramel et remettre les chapeaux. Servir.
BOURGUIGNON AUX FRAISES Pour 5 personnes
un demi- litre de lait, 60 g de sucre en poudre, une gousse de vanille,
2 c de kirsch, 80 g de beurre, 50 g de farine, 4 oeufs, 50 g de sucre
en morceaux. Pour la garniture: 200 g de fraises, 30 g de sucre, 2 c
de kirsch.
Faites bouillir le lait pendant 2 à 3 minutes, avec 60 g de sucre en poudre et le gousse de vanille fendue en deux. Laissez-le infuser. Ajoutez ensuite deux cuillerées de kirsch. D'autre part, glissez le beurre dans une casserole sur feu très doux. Dès qu'il est fondu, mais encore blond, ajoutez la farine en tournant. Laissez cuire doucement sans prendre couleur puis mouillez peu à peu avec le lait. Laissez épaissir. Battez les oeufs entiers dans une terrine puis versez dessus la préparation au lait en tournant vivement. Caramélisez un moule rond à charlotte avec le sucre en morceaux et versez-y la composition. Faites cuire 50 minutes à four pas trop chaud. Laissez refroidir avant de démouler. Lavez, équeutez les fraises. Versez-les dans un saladier, saupoudrez-les de sucre puis parfumez-les avec le kirsch. Garnissez le bourguignon avec les fraises. Servez très frais.
POIRES DIJONNAISES Disposer les poires, épluchées, debout dans une casserole. Verser la gelée. Mouiller d'eau froide jusqu'à la queue. Couvrir. Faire cuire à feu doux. Les poires sont cuites lorsqu'une aiguille les traverse aisément. Faites refroidir dans la casserole. Disposer les fruits dans un plat de service. Faites réduire le jus. Lui ajouter de la Crème de Cassis à 20° et verser le tout sur les poires. Garnir d'amandes grillées. Ce dessert est meilleur lorsqu'il est préparé 48h à l'avance.
POIRES AU VIN ROUGE ET AUX ÉPICES 8 poires (williams ou passe-crassane) 1 bouteille de vin rouge, 200 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de miel, 1 zeste d'orage, 1 gousse de vanille, 2 clous de girofle, 4 grains de poivre noir, 1 pincée de noix de muscade râpée. Dans une petite casserole inoxydable, portez le vin à ébullition avec le sucre, le miel, les épices ainsi que le zeste d'orange. Pelez les poires en faisant attention de ne pas enlever les queues. Mettez les dans le vin bouillant. Elles doivent être entièrement recouvertes. Couvrez. Laissez pocher entre 20 et 30 mn.(La durée de la cuisson est variable ). Quand les poires sont fondantes à coeur, égouttez-les et disposez-les sur un plat de service. Faites alors bouillir et réduire le vin de cuisson jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Versez-le ensuite sur les poires. Laissez refroidir et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Parfumez le vin de cuisson refroidi de 2 c à soupe de crème de cassis. |
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